Pizza stirata alla romana

Primo Procedimento

  • Sciogliere il lievito in acqua (a temperatura 35°C)
  • Impastare alla prima velocità acqua e lievito
  • Aggiungere la farina e impastare per 5 minuti
  • Quando l'impasto ha preso corda aggiungere il sale
  • Aggiungere l'olio e impastare alla seconda velocità per 5 minuti
  • Lasciare riposare la pasta per 60 minuti
  • Prendere la pasta e formare pagnotte da 500-1000 gr a seconda dell'altezza e della misura
  • Lasciare riposare per 40-60 minuti
  • Stirare e farcire
  • Infornare con pala di legno (stirandola mentre si inforna)
  • Cuocere a 300°C per 8 minuti circa

Ricette (impasto diretto a breve lievitazione)

romana farina 230

 

Farina 230

  • 1000 gr di farina 00 230 Strapizza
  • 15 gr di lievito secco Strapizza
  • 600 gr di acqua 
  • 20-25 gr di sale
  • 10 gr di malto (da sciogliere insieme al lievito)

 

 

Secondo Procedimento

  • Sciogliere il lievito in acqua (a temperatura 35°C)
  • Mettere la farina nell'impastatrice
  • Mettere il lievito
  • Mettere 600 gr di acqua e impastare per 4 minuti alla prima velocità e 1 minuto alla seconda
  • Mettere il sale e impastare per 3 minuti alla prima velocità e 1 minuto alla seconda
  • Mettere l'olio extravergine di oliva e impastare per 3 minuti alla prima velocità e 1 minuto alla seconda
  • Mettere 150 gr di acqua e impastare alla prima velocità per 3 minuti e 3 minuti alla seconda
  • Fare riposare la pasta nell'impastatrice per 15 minuti (temperatura finale 24°C)
  • Fare due giri di impastatrice e mettere l'impasto in una mastella 40x60x30
  • Mettere in frigorifero a 4°C per 24 ore
  • Il giorno dopo formare le pagnotte da 800 gr (per ottenere una pizza 30x80) e mettere nelle cassette
  • Aspettare il raddoppio della pasta
  • Temperatura finale 26-27°C
  • Stendere la pagnotta con spolvero fine/grosso
  • Mettere sulla pala di legno
  • Farcire 
  • Infornare
  • Cottura 300-320°C per 5 minuti

 

Ricette (impasto diretto lunga maturazione 24 ore)

romana farina mix09

Mix 09

  • 1000 gr di Mix 09 Strapizza
  • 4 gr di lievito secco Strapizza (sciolto in acqua a 35°C)
  • 600 gr di acqua (a temperatura 4°C) subito
  • 20 gr di sale
  • 20 gr di olio extravergine di oliva
  • 150 gr di acqua (a temperatura 4°C) a fine impasto

 

 

 

 

 

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