La lievitazione

Maturazione

La maturazione può essere definita come il processo nel quale si ha un progressivo “ammorbidimento” del glutine dell’impasto che con il passare delle ore passa dalla gommosità e compattezza iniziale alla leggerezza ed estensibilità del prodotto finito pronto per essere infornato.
Durante la maturazione della pasta avviene la rottura delle molecole di amido—pectina, amidi e glutine lasciando libero il glucosio (zucchero semplice).

La maturazione deve avvenire in un ambiente con il giusto grado di umidità per evitare la formazione di una leggera crosta sulla superficie dell’impasto che oltre ad essere antiestetica porterebbe problemi alla lievitazione stessa impedendo la giusta espansione. Per ottenere una maturazione perfetta si consiglia di riporre le pastelle in frigoriferi professionali (non nel frigo domestico) dove ossigeno, umidità e temperatura vengono controllati automaticamente.

Lievitazione

Durante la fase di lievitazione il glucosio alimenta il lievito creando anidride carbonica che essendo intrappolata dalla maglia glutina crea lo sviluppo del nostro impasto.

Cottura

Il caldo della cottura entra all’interno dell’impasto della nostra pizza cuocendolo perfettamente al suo interno.

Note

Quando la pizza è perfettamente cotta è anche perfettamente digeribile e non provoca il classico appesantimento dell’organismo.

Palline piccole

  • Poco lievito
  • Temperatura impasto bassa
  • Temperatura frigorifero bassa
  • Poco tempo di maturazione

Palline eccessivamente mature

  • Troppo lievito
  • Temperatura impasto troppo alta
  • Temperatura frigorifero troppo alta
  • Troppo tempo di maturazione
Altro in questa categoria: « Gli ingredienti Il laboratorio »

Strapizza.it usa i cookies per il login, la navigazione, gli acquisti e altre funzioni di tracciamento. Accetta per consentire i cookies.