Gli ingredienti

Farina

La farina è l‘ingrediente principale che deriva dalla macinazione del grano tenero. Svariate miscele di grani nazionali e internazionali ci permettono di classifcare le farine in funzione della quantità delle proteine e quindi la loro resistenza alla lievitazione.

+ proteine = + forza (W alto) + durata della lievitazione
– proteine = – forza (W basso) – durata della lievitazione

Esistono miscele di varie farine, definite Mix, dove oltre alle farine di grano tenero vengono aggiunte farine di altri cereali per soddisfare e incontrare i gusti più svariati. Tutte le farine sono classificate in ”00”, “0” e “1“, tale indicazione oltre ad essere un parametro di legge, regolamenta la quantità di ceneri in esse contenute.

Acqua

L’acqua deve essere pura, limpida, esente da batteri e non deve avere odori o retrogusti anomali. Deve essere usata a temperature diverse a secondo della stagionalità, più calda nei periodi freddi, più fredda nei periodi caldi, in modo da regolare/gestire la temperatura dell’impasto finale che deve essere al massimo di 24 - 26°C. Questo consentirà un normale processo di lievitazione.

Di seguito la tabella che indica la formula da utilizzare per calcolare la corretta temperatura dell’acqua nell’impasto diretto. I valori segnati con * sono le variabili che l'utente deve inserire nella formula per ottenere la corretta temperatura dell'acqua.

Temp. finale impasto 26°C X
  3 =
  78°C -
Temperatura ambiente *20°C -
Temperatura farina *19°C -
Riscaldamento impasto 9°C =
Temperatura acqua 30°C  

Lievito

Il lievito ha il compito di innescare una serie di trasformazioni chimico fisiche che portano come risultato finale il raggiungimento di un’ottima pizza. Grazie alla trasformazione degli amidi e degli zuccheri in anidride carbonica, interviene sulla formazione della struttura, del volume e di conseguenza sul gusto e l’aroma della pizza. Il gas prodotto è trattenuto dalla maglia glutinica (proteina) favorendo così l’espansione dell’impasto donando alla struttura una consistenza lieve ed ariosa tipica di una perfetta lievitazione.

La lievitazione è direttamente correlata alla quantità di lievito:
per una lievitazione veloce + lievito
per una lievitazione lenta – lievito

Esistono due tipi fondametali di lievito: quello fresco e quello secco. Il lievito fresco ha un alto contenuto di acqua (70%). Estraendo dal lievito fresco il suo contenuto di acqua, si ottiene il lievito secco.

Il lievito secco deve essere sciolto in acqua tiepida prima di essere mescolato ad acqua e farina.

Il dosaggio di lievito indicato vale per entrambi i tipi: che sia fresco oppure secco.

Sale

Il sale va utilizzato con moderazione perché oltre a compensare una eventuale carenza di Sali minerali nell’acqua e dare quel gradevole effetto di sapidità dell’impasto, inibisce l’effetto della lievitazione causando in parte ad una disattivazione del lievito, quindi va introdotto nell’impasto solo dopo che il lievito, l’acqua e la farina sono parzialmente amalgamati.

Malto

Questo prodotto deriva dalla germinazione del frumento e serve a:

  • alimentare il lievito per creare anidride carbonica
  • stimolare la fermentazione perchè ricco B-amilasi e maltosio
  • conferire colore e aroma alla pizza

 

 

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