I segreti
della pizza

La maturazione dell’impasto per la pizza

Nella preparazione di un buon impasto per la pizza ci sono due fasi diverse: la lievitazione e la maturazione. Quest’ultima purtroppo è una fase poco conosciuta e trascurata, ma importantissima per preparare una pizza leggera, gustosa e croccante. 

Con la maturazione gli elementi complessi come proteine, amidi e grassi contenuti nell’impasto vengono scomposti in elementi più semplici, rendendolo meno tenace più estensibile e più facilmente digeribile. 

I tempi di maturazione dipendono dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto. 

Se utilizziamo farine forti (vedi W, la “forza” della farina) dovremo essere piuttosto pazienti. 

La maturazione avrà bisogno di più tempo per la sua attività: dalle 48 alle 72 ore. In tal caso sarà utile riporre l’impasto in frigorifero così le basse temperature rallenteranno l’attività del lievito ma non fermeranno la maturazione. 

Per la nostra pizza fatta in casa allora meglio utilizzare farine più deboli, che permetterà di avere una maturazione a temperatura ambiente in media di 8 o 12 ore. 

Più alta sarà la temperatura esterna e più velocemente fermenterà il lievito. 

Saper far maturare correttamente un impasto è uno dei segreti di un buon pizzaiolo, che preparerà un buona pizza, gustosa ma leggera. 

Finirete di mangiare e assaporare la vostra strapizza senza avere quel senso di gonfiore e di sete. E questo grazie anche ad una perfetta maturazione.

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