Ma perché l’impasto cresce? Il metabolismo di particolari micro-organismi contenuti nel lievito trasforma amidi e zuccheri in anidride carbonica. Ed è quest’ultima che all’interno dell’impasto lo fa crescere e lo rende morbido.
Il lievito madre infatti è una colonia di molti tipi di micro-organismi e proprio grazie a questi un impasto realizzato con lievito madre sviluppa profumi e sapori più ricchi, migliorando inoltre nella conservabilità e digeribilità.