I segreti
della pizza

Cos'è la forza delle farine? (W)

La “forza”della farina" è indicativa della tenacia dell’impasto e della sua resistenza alla lievitazione. Quindi più alto sarà il valore di W (es. W=180) e più lungo sarà il tempo di lievitazione.

Per contro aumenterà anche il tempo di maturazione e quindi aumenterà il tempo di utilizzo del'impasto. Se avete fretta quindi scegliete una W bassa, se preparate l'impasto per mangiare la pizza il giorno dopo, allora usate una farina con una W elevata.

Più la farina è raffinata, più basso è il valore della W, più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina.

Inoltre, più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la pasta che si forma durante la lavorazione. 

Le farine 00 sono le più raffinate e hanno una W compresa fra 90 e 180. Queste assorbono acqua fino al 50% del loro peso.

Le 0 hanno valori compresi fra 180 e 250, fino al 65% di acqua assorbita, e i valori aumentano con i tipi 1 e 2 fino ad arrivare alla Manitoba riferita a quelle farine con una W uguale o superiore 350, e che assorbono acqua fino al 90% del loro peso.

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