Anuga 2017 Cologne

saremo presenti dal 7 al 11 Ottobre 2017
all'ANUGA di Colonia
Hall 11.3 - B033

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per la pizza fatta in casa

di qualità!

I segreti
della pizza

Sapevate che mettendo la pietra refrattaria nel forno di casa per cuocere la pizza potete ottenere un risultato come in pizzeria?

Affascinante, misteriosa e incerta. La storia delle origini della #pizza è più complessa di quel che si può pensare!

L’impasto è pronto, la teglia c’è, il forno ha raggiunto la temperatura ideale, la fame si fa sentire.. E’ il momento di stendere la pasta! Ma come si fa?

Quando si parla di spolvero, non è esattamente togliere la polvere farinosa anzi, è quasi un’aggiunta! Ma allora cos’è?

Ovvero quantopesa una pizza? Guardando i dati degli impasti dei pizzaioli, possiamo valutare che in media, in Italia, il panetto crudo pesa sui 200 grammi. Ma in verità dipenda molto dalla tradizione della pizzeria.

Ma nell’impasto della pizza, lo mettiamo un  po’ d’olio? Se vogliamo stare alle direttive del disciplinare STG della pizza Napoletana, non è prevista l’aggiunta di olio. Ma in pratica, se ne aggiungiamo in proporzione all’impasto (vedi le istruzioni per l’impasto Strapizza), di certo la nostra pizza acquisità caratteristiche più definite.

Houston, abbiamo .. una pizza!” Ecco come potrebbe essere il messaggio con il centro spaziale sulla Terra da parte dei piloti sui moduli che fluttuano nello spazio.

Eccoci, nel mondo della pizza, in quella nicchia di spettacolo che questo grande piatto può offrire.

A vedere un pizzaiolo che fa roteare l’impasto con una gestualità fluida e veloce, sembra tutto così semplice! E invece per poter muoversi e creare la vera “magia del volo”, ci vogliono ore di allenamento.

Avete mai pensato di poter sfruttare le teorie della geometria per poter tagliare una pizza rotonda per due in modo da averne la stessa quantità?

Eppure qualcuno ci ha pensato! Probabilmente durante una cena tra amici è arrivato il dubbio su chi ne mangiava di più e chi di meno, chissà, sta di fatto che due scienziati, Mabry & Deiermann, hanno applicato una teoria abbastanza semplice per risolvere il caso.

Vi siete mai chiesti perché il cornicione della pizza ha i “buchi”?

La quantità e la grandezza di questi buchi sono l’alveolatura . Ma come si formano?

Quando alla fine dell’800 gli immigrati italiani importarono la pizza negli Stati Uniti, non credevano avrebbe avuto così successo. Secondo la Coldiretti, oggi, i maggior consumatori di questa tipica produzione italiana sono proprio gli Statunitensi con 13 kg pro capite, con una media di 350 fette (slices) al secondo. Incredibile!

Ma sulla pizza ci va o no l’origano?
Teorie del gusto, o gusto personale, ognuno dice la sua: per alcuni è indispensabile sulla pizza margherita a cui aggiunge quel profumo invitante, creando una perfetta armonia di sapore con il pomodoro; per altri invece l’origano con il suo forte aroma aggiungerebbe una nota troppo acidula.

L’origano, il cui nome deriva

Il sale: un elemento importantissimo in cucina poiché dà sapore al cibo e lo conserva. Ma per quanto riguarda l’aggiunta di questo ingrediente nell’impasto della pizza, il discorso cambia. Secondo la ricetta per creare l’impasto perfetto (vedi la sezione “Come impastare” nelle ricette di Strapizza), lo possiamo aggiungere per ultimo magari disciolto in acqua per non interferire con il processo di lievitazione: la dose è 20 gr per chilo di farina.

.. prendiamo una teglia e adagiamo l’impasto per la pizza stendendolo con le mani fino al bordo, poi copriamo con un paio di cucchiai di pomodoro e ora la mozzarella.. eh, sì, ma quale?

E’ certo che non abbiamo in casa un forno come quello delle pizzerie che permettono una cottura veloce grazie all’elevata temperatura.

Il pomodoro: arriva sull’impasto prima di tutti gli altri ingredienti e a volte fa da protagonista. Ma qual è quello giusto per la pizza?

Il disciplinare della pizza napoletana parla di “pomodori pelati frantumati”, ma quali usare? E’ certo che il mercato, oggi, offre una vasta scelta di prodotti, ma è necessario usare sempre ingredienti di qualità per ottenere un buon prodotto finale e una pizza con il pomodoro poco gustoso non le rende giustizia.

Il cornicione o, più comunemente, il bordo della pizza. A cosa serve? E’ indispensabile?

Ad alcuni piace, ad altri no. Ad alcuni piace alto ad alcuni basso. Qualcuno lo vuole pieno di pasta, altri lo esigono vuoto.

Il punto di partenza per realizzare un’ottima pizza? Una perfetta lievitazione!

Il compito del lievito negli impasti è quello di aumentarne il volume. L’impasto cresce, lievita appunto, fino ad avere una consistenza lieve ed ariosa, donando gusto ed aroma alla pizza.

Nella preparazione di un buon impasto per la pizza ci sono due fasi diverse: la lievitazione e la maturazione. Quest’ultima purtroppo è una fase poco conosciuta e trascurata, ma importantissima per preparare una pizza leggera, gustosa e croccante. 

Pochi e semplici attrezzi saranno necessari per preparare velocemente una pizza  squisita e appetitosa.

Cominciamo con un piano di almeno 50x70cm per stendere la pasta. Un piano di marmo sarà più indicato per massaggiare i lievitati; è scivoloso e freddo al punto giusto. In alternativa useremo la classica tavola di legno da pasta fresca. 

Il clima è da considerare importante per la preparazione dell’impasto, e più precisamente gioca un importante ruolo durante una fase decisiva della preparazione: la lievitazione. 

Farina di grano tenero (frumento), come la Classica di Strapizza, e di grano duro, ovvero la Farina Gustosa. Sono questi i principali tipi di farina utilizzati nella preparazione della pizza. Tuttavia inizia a diffondersi l’utilizzo di farine integrali o di altri cereali.

La “forza”della farina" è indicativa della tenacia dell’impasto e della sua resistenza alla lievitazione. Quindi più alto sarà il valore di W (es. W=180) e più lungo sarà il tempo di lievitazione.

Il lievito di birra fresco o secco, pasta madre e lievito di pasta madre o naturale. Sono questi quelli che utilizziamo per la lievitazione biologica e dunque per la panificazione.

La temperatura del forno è quella da tenere mente quando prepariamo la nostra pizza in casa. 

La pizza ha bisogno di calore, e in un forno a legna con temperature che arrivano a 450 gradi, e in forni elettrici che raggiungono 300 gradi.

 

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