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¿Qué es la fuerza de las harinas? (W)

La “fuerza”de la harina está indicada por la firmeza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto más alto será el valor de W (por ej. W=180) y más largo será el tiempo de fermentación.

En cambio aumentará también el tiempo de maduración y por lo tanto aumentará el tiempo de uso de la masa. Si tiene prisa elija una W baja, si prepara la masa para comer la pizza al día siguiente, use una harina con un W elevada.

Cuanto más refinada es la harina , más bajo es el valor de la W, cuanto más bajo es el valor de la W, menos agua absorberá la harina.

Además, más bajo es el valor de la W, más débil y ancha será la pasta que se forma durante la elaboración.

Las harinas 00 son las más refinadas y tienen una W comprendida entre 90 y 180. Estas absorben agua hasta el 50% de su peso.

Las 0 tienen valores comprendidos entre 180 y 250, hasta el 65% de agua absorbida, y los valores aumentan con los tipos 1 y 2 hasta llegar a la Manitoba que se refiere a esas harinas con una W igual o superior a 350, y que absorben agua hasta el 90% de su peso.

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