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We are waiting for you at Sigep 2019






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Rimini, 19-23 January 2019
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pizza!

Sapevate che mettendo la pietra refrattaria nel forno di casa per cuocere la pizza potete ottenere un risultato come in pizzeria?

Affascinante, misteriosa e incerta. La storia delle origini della #pizza è più complessa di quel che si può pensare!

El clima debe considerarse importante para la preparación de la masa, y más precisamente juega un importante papel durante una fase decisiva de la preparación: la fermentación.

Son importantes la temperatura y la humedad por lo tanto: acelera la fermentación un clima húmedo y/o caliente y la disminuye un clima seco y/o frío.

Pocos y simples utensilios serán necesarios para preparar rápidamente una pizza exquisita y apetitosa.

Comencemos con un plano de al menos 50x70cm para extender la masa. Un plano de mármol será el más indicado para masajear las fermentaciones; resbala y está frío. Como alternativa usaremos la clásica mesa de madera de pasta fresca. Esta es más ligera, pero al mismo tiempo más pegajosa.

Una espátula servirá para la fase de recorte, es decir, cortar la masa antes de la fermentación en panecillos y limpiar el plano de trabajo sobre el cual se amasa y se extiende. 

Con un cono corta mozzarella cortaremos la mozzarella en trozos pequeños ayudándola a derretirse sobre la pizza. Haciendo muchas pizzas juntas será muy útil. 

La piedra refractaria para la cocción simula el plano de cocción del clásico horno de leña. Está realizada con materiales que alcanzan temperaturas muy elevadas que consigue mantener constante y uniformes durante toda la duración de la cocción, y luego se adapta tanto a un horno de gas como a un horno eléctrico. 

Además de esto necesitaremos una bandeja perforada para pizza. Es una bandeja antiadherente con agujeros para favorecer la ventilación de los alimentos durante la cocción.  

Por último una ruedecilla o como alternativa tijeras corta-pizza serán útiles para cortar fácil y rápidamente nuestra pizza sin rallar o estropear la bandeja o cualquier otro soporte.

¿El punto de partida para realizar una óptima pizza? ¡Una perfecta fermentación!

La tarea de la levadura en las masas es la de aumentar el volumen. La masa crece, fermenta hasta obtener una consistencia leve y suave, dando gusto y aroma a la pizza.

¿Pero por qué crece la masa? El metabolismo de particulares microorganismos contenidos en la levadura transforma almidones y azúcares en anhídrido carbónico. Y este último que en el interior de la masa la hace crecer y la hace más blanda.

La cornisa o, más comúnmente el borde de la pizza. ¿Para qué sirve? ¿Es indispensable?

A algunos les gusta a otros no. A algunos les gusta alto a otros bajo. Algunos lo quieren lleno de pasta, otros lo quieren vacío.

¿Hay uno estándar? En el despliegue de condiciones la verdadera pizza napolitana “se caracteriza por una cornisa elevada, de color dorado, como en los productos de horno, suave al tacto y al gusto”. Pero de pizzas hay infinitas, como son infinitos los gustos de los amantes de la pizza. A decir verdad depende también de los condimentos y de dónde nos comemos la pizza: sentados en la mesa, en el sofá, paseando, en el tren y en cualquier lugar en el que entramos por el deseo del gusto único de una pizza.

El tomate: llega a la mesa antes que todos los otros ingredientes y a veces es el protagonista. Pero ¿cuál es el justopara la pizza?

El pliego de condiciones de la pizza napolitana habla de “tomates pelados triturados”, pero ¿cuáles usar? Es cierto que hoy el mercado, ofrece una amplia selección de productos, pero es necesario usar siempre ingredientes de calidad para obtener un buen producto final y una pizza con el tomate poco gustoso no la hace justicia.

.. cojamos una bandeja y coloquemos la masa para la pizza extendiéndola con las manos hasta el borde, luego cubramos con un par de cucharadas de tomate y ahora la mozzarella.. eh, sí, pero ¿cuál?

Es cierto que no tenemos en casa un horno como el de las pizzerías que permiten una cocción rápida gracias a la elevada  temperatura.

En nuestros hornos eléctricos o de gas, los de nuestras cocinas para entendernos, tenemos que encontrar un justo compromiso de temperatura que nos pone delante de una elección. La mozzarella, un queso de pasta filamentosa, la encontramos en el mercado en porciones y lista para ser degustada así, sin cocción.

La sal: un elemento importantísimo en la cocina pues da sabor a la comida y la conserva. Pero por lo que respecta a la adición de este ingrediente en la masa de la pizza, el discurso cambia. Según la receta para crear lamasa perfecta (ver la sección “Cómo amasar” en las recetas de Strapizza), la podemos añadir por último quizá disuelta en agua para no interferir con el proceso de fermentación: la dosis es 20 gr por kilo de harina.

Pero la sal de cocina ¿qué es?

¿Pero en la pizza se pone el orégano o no?
Teorías del gusto, o gusto personal, cada uno da su opinión: para algunos es indispensable en la pizza margarita a la cual añade ese aroma invitante, creando una perfecta armonía con el tomate; en cambio para otros el orégano con su fuerte aroma añadiría una  nota demasiado acídula.

Elorégano, cuyo nombre deriva<

Cuando a finales del siglo XIX los inmigrantes italianos importaron la pizza a  Estados Unidos, no creyeron que iban a tener tanto éxito. Según la Coldiretti, hoy, los mayores consumidores de esta típica producción italiana son precisamente los Estadounidenses con 13 kg per cápita, con una media de 350 porciones (slices) por segundo. ¡Increíble!

¿Nunca se han preguntado por qué el borde de la pizza tiene “agujeros”?

La cantidad y el tamaño de estos agujeros son los alvéolos . Pero ¿cómo se forman?

¿Nunca ha pensado en poder aprovechar las teorías de la geometría para poder cortar una pizza redonda en dos para tener la misma cantidad?

¡Pues alguien sí! Posiblemente durante una cena entre amigos hemos dudado sobre quien come menos y quien más, quién sabe, de hecho dos científicos, Mabry & Deiermann, han aplicado una teoría bastante simple para solucionar el caso.

Aquí estamos, en el mundo de la pizza, en el segmento de espectáculo que este gran plato puede ofrecer.

Cuando vemos al pizzero que da la vuelta a la masa con una gestualidad fluida y rápida, ¡parece todo tan simple! En cambio para poder moverse y crear la verdadera “magia del vuelo”, se necesitan horas de entrenamiento.

Pero en la masa de la pizza, ¿ponemos un poco deaceite? Si queremos respetar las normas del pliego de condiciones STG de la pizza Napolitana no se prevé añadir aceite. Pero en la práctica, si añadimos en proporción a la masa (ver las instrucciones para la masa Strapizza), seguramente nuestra pizza adquirirá características más definidas.

Houston, ¡tenemos.. una pizza!” Así es como podría ser el mensaje con el centro espacial en la Tierra por parte de los pilotos en los módulos que fluctúan en el espacio.

 

Es decir ¿cuánto pesa una pizza? Mirando los datos de las masas de los pizzeros, podemos valorar que como media, en Italia, el panecillo crudo pesa unos 200 gramos. Pero en realidad depende mucho de la tradición de la pizzería.

Cuando se habla de “spolvero”, no es exactamente quitar el polvo harinoso , es más, ¡es casi añadirlo! ¿Entonces qué es?

Todo producto necesita una hidratación diferente y una harina apropiada. Y nosotros hablamos de pizzas.

La masa está lista, la bandeja está, el horno ha alcanzado la temperatura ideal, el hambre ya se empieza a notar.. ¡Es el momento de extender la masa! Pero ¿cómo se hace?

La temperatura del horno es la que hay que tener presente cuando preparamos nuestra pizza en casa.

La pizza necesita calor, en un horno de leña con temperaturas que llegan a 450 grados, y en hornos eléctricos que alcanzan hasta 300 grados.

Por lo tanto se aconseja precalentar el horno al máximo y enhornar solo cuando se haya alcanzado la temperatura.

Es preferible el horno estático que el ventilado: esta última modalidad de cocción puede secar excesivamente las pizzas.

Cocer a temperaturas bajas hará que la pizza quede tostada gracias a que se prolongan los tiempos de cocción, o húmeda y demasiado blanda dentro.

La levadura de cerveza fresca o seca, masa madre y levadura de masa madre o natural. Estas son las que utilizamos para la fermentación biológica y por lo tanto para la panificación.

La masa madre se utiliza desde hace siglos en la panificación casera y se considera una elección más biológica. Esta debe ser refrescada una vez a la semana, podemos realizar esta operación en el momento en el que hagamos la preparación.

La “fuerza”de la harina está indicada por la firmeza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto más alto será el valor de W (por ej. W=180) y más largo será el tiempo de fermentación.

En cambio aumentará también el tiempo de maduración y por lo tanto aumentará el tiempo de uso de la masa. Si tiene prisa elija una W baja, si prepara la masa para comer la pizza al día siguiente, use una harina con un W elevada.

Harina de trigo blando, como la Classica de Strapizza, y de trigo duro, es decir, la Harina Gustosa. Estos son los principales tipos de harina que se utilizan en la preparación de la pizza. Sin embargo comienza a difundirse el uso de harinas integrales o de otros cereales.

Consideramos la molienda y el tamaño de los microgránulos y los dividimos en harina de sémola de trigo blando, molida gruesa, harina 0, más fina que la harina de sémola, y por último harina 00, impalpable y muy fina, exactamente como la Harina Bella Napoli de Strapizza.

Estas tres harinas tienen la misma cantidad de gluten, pero presentan diferentes características durante el uso.

Las harinas de trigo duro tienen más gluten y este tiene la característica de ser muy cristalizado. Por este motivo son molidas con microgránulos gruesos. Solo la Manitoba tiene la propiedad de poder ser molida fina.

Las harinas integrales, entre las cuales no puede faltar la Harina Cereali, presentan la característica de ser más ricas de fibra, como la Rustica de Strapizza. De la masa obtendremos una pasta más porosa, más fragante, crujiente y digerible.