Sauerteig und seine geheimnisse

Wo liegt eigentlich der Ausgangspunkt für eine exzellente Pizza? Bei den perfekten Gehzeiten.

Die Aufgabe der Hefe ist es, das Volumen des Teigs zu vergrößern. Der Teig dehnt sich aus, geht auf, bis er eine leichte und luftige Konsistenz annimmt und der Pizza Geschmack und Aromen gibt.

Warum aber geht der Teig auf? Der Metabolismus spezieller Mikroorganismen, die in der Hefen enthalten sind, verwandelt Stärke und Zucker in Kohlendioxid. Letztere wiederum sorgt im Teig dafür, dass er sich ausdehnt und weich wird.

Lievito madre (wörtl. Mutterhefe), zu Deutsch Sauerteig, ist tatsächlich eine Ansammlung vieler unterschiedlicher Mikroorganismen, dank derer ein daraus hergestellter Teig, intensivere Aromen entwickelt, seine Haltbarkeit verlängert und leichter zu verdauen ist.

Um Sauerteigkulturen zu konservieren, braucht es Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Einige Regeln gilt es zu beachten:

  • Hygiene ist das Um und Auf. Die Gläser oder andere Behältnisse, die mit Sauerteig gefüllt werden, müssen gründlich gereinigt sein.
  • Mehl: für eine Lagerung im Kühlschrank über 5 Tage wäre das ideale Mehl ein weiches Mehl mit einem W-Wert zwischen 300 und 350 und einem p/l (die Einheit, die die Elastizität des Teigs misst) von ungefähr 0,60;
  • Das verwendete Wasser sollte idealerweise einen Härtegrad zwischen 20 und 25°f haben;
  • Sauerteig sollte alle zwei bis drei Tage erneuert werden.