Sapevate che mettendo la pietra refrattaria nel forno di casa per cuocere la pizza potete ottenere un risultato come in pizzeria?

Affascinante, misteriosa e incerta. La storia delle origini della #pizza è più complessa di quel che si può pensare!

Die Ofentemperatur ist wichtig, wenn man eine Heimpizza bäckt.

Pizza braucht Hitze – in einem Holzkohlenofen erreicht man bis zu 450°C, in einem elektrischen Ofen maximal 300°C.

Frische oder Bierhefe, frischer Sauerteig, trockener Sauerteig oder wilde Hefen. Das sind die Hefetypen, die wir für den Teigtrieb und folglich für die Brotherstellung verwenden.

Sauerteig wird seit Jahrhunderten für die Brotherstellung verwendet und wird folglich als natürlichste Variante angesehen. Er muss mindestens einmal pro Woche aufgefrischt werden.

Mehlstärke verweist auf die Stärke des Teigs und seine Widerstandskraft beim Teigtrieb. Je höher der W-Index, desto länger dauert der Teigtrieb.

Als logische Konsequenz ergibt sich daraus, dass man mit Starkmehl auch länger braucht, um die gewünschten Endprodukte herzustellen. Wenn man es also eilig hat, ist es besser ein

Mehl mit einem niedrigen W-Index zu verwenden. Wenn man allerdings den Teig für die Pizza schon am Vorabend zubereitet, macht es Sinn ein starkes Mehl zu verwenden.

Weiches Mehl (Weizen), wie beispielsweise Classica von Strapizza, und starkes Mehl, wie beispielsweise Gustosa, sind die beiden wichtigsten Mehltypen, um Pizza herzustellen. Aber auch Vollkornmehl oder Mehl aus anderen Getreidesorten gewinnen zunehmend an Popularität.

Man kategorisiert Mehl nach seinem Vermahlungsgrad und unterteilt es in grobes, bisweilen von Steinmühlen gemahlenes Mehl, in normales Mehl und in fein gemahlenes Mehl, wie beispielsweise das Bella Napoli Mehl von Strapizza.

Das Klima spielt eine wichtige Rolle, wenn es darum geht, Teig herzustellen; besser gesagt spielt es eine wichtige Rolle, während eines wesentlichen Produktionsschrittes: der Gehzeit des Teiges.

Dabei sind sowohl die Temperatur wie auch die Luftfeuchtigkeit wichtig: eine feuchte und/oder heiße Umgebung beschleunigt die Gehzeit, während eine kalte und/oder trockene Umgebung sie verlangsamt.

Alles, was man für die Zubereitung einer schmackhaften und delikaten Pizza braucht, sind ein paar einfache Werkzeuge.

Beginnen wir mit der Arbeitsoberfläche, die genug Platz für einen Teig mit einer Fläche von 50x70cm bieten sollte. Eine Marmorfläche ist perfekt dazu geeignet, um den Teig zu kneten.

Sie ist glatt und hat exakt die richtige, eher kühle Temperatur. Alternativ kann man aber auch ein klassisches Pasta-Holzbrett verwenden. Das ist zwar viel leichter, doch klebt der Teig auch leichter an.

Wo liegt eigentlich der Ausgangspunkt für eine exzellente Pizza? Bei den perfekten Gehzeiten.

Die Aufgabe der Hefe ist es, das Volumen des Teigs zu vergrößern. Der Teig dehnt sich aus, geht auf, bis er eine leichte und luftige Konsistenz annimmt und der Pizza Geschmack und Aromen gibt.

Warum aber geht der Teig auf? Der Metabolismus spezieller Mikroorganismen, die in der Hefen enthalten sind, verwandelt Stärke und Zucker in Kohlendioxid. Letztere wiederum sorgt im Teig dafür, dass er sich ausdehnt und weich wird.

Der Pizzarand, oder wie man auch sagt, die Pizzakruste. Welche Funktion hat sie? Wofür ist sie gut?

Manche Menschen mögen sie, andere nicht. Manche Menschen mögen eine dicke Kruste, andere eine dünne. Manche mögen sie voll mit Teig, andere hohl.

Gibt es einen Standard? In den Richtlinien für wahre neapolitanische Pizza steht, dass die Pizza „eine leicht erhobene, goldbraune Kruste“ haben soll, die sowohl „weich anzufassen, wie auch weich am Gaumen“ ist. Allerdings gibt es unendlich viele unterschiedliche Pizzen, so wie es auch unendlich viele unterschiedliche Geschmäcker gibt. Und dann geht es, um die Wahrheit zu sagen, nicht nur um die Kruste, sondern natürlich auch um den Belag auf der Pizza und auch darum, wo man sie isst: an einem Tisch oder auf dem Sofa, draußen oder drinnen, im Zug oder wo man eben gerade Lust darauf hat.

Tomaten kommen vor allen anderen Zutaten auf den Teig und gelegentlich spielen sie sogar die Hauptrolle. Welche Tomaten eignen sich also am besten für Pizza?

Die Richtlinien für Pizza Napolitana erwähnen „geschälte und in Stücke geschnittene Tomaten“, sagen aber nichts über die Art der der Tomaten. Auf den Märkten findet sich heutzutage eine enorme Bandbreite an unterschiedlichen Tomatenarten – für ein exzellentes Endprodukt ist es wichtig entsprechende Qualitätszutaten zu haben und eine Pizza mit Tomaten, denen es an Geschmack fehlt, wird ihrem Namen nicht gerecht.

... wir nehmen ein Backblech, ziehen den Teig per Hand bis zu den Rändern des Blechs aus, wir streichen Tomatensauce auf den Teig und dann geben wir Mozzarella dazu... ja, aber was für einen Mozzarella?
Natürlich haben wir keinen klassischen Pizzaofen zu Hause, der bei sehr hohen Temperaturen sehr schnell bäckt. Nichtdestotrotz finden wir in den Elektro- oder Gasöfen, die wir für gewöhnlich in unseren Küchen haben, einen guten Kompromiss, um richtig gute Pizza zu backen. Mozzarella, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird, kann man auch frisch essen, also ohne dass er davor gekocht wird.

Salz: ist eines der wichtigsten Ingredenzien in jeder Küche. Salz verändert nicht nur aromatisch jedes Gericht, Salz konserviert auch Lebensmittel. Salz und Pizzateig sind allerdings eine andere Geschichte. Laut der Rezepturen, die sich mit der Zubereitung des perfekten Pizzateigs beschäftigen (siehe: wie man knetet), geben wir Salz erst ganz zum Schluss dazu, bisweilen in Wasser aufgelöst, um negative Auswirkungen auf den Teigtrieb zu verhindern. Die Menge, die man verwenden sollte, liegt bei 20 g pro Kilo Mehl.

Was ist nun aber Kochsalz?

Sollen wir Oregano auf unsere Pizza geben? Oder doch nicht?
Theorien des Geschmacks, persönlicher Geschmack, jeder hat dazu seine eigene Meinung: für manche ist Oregano auf einer Pizza Margerita ein Muss, da er eine perfekte Symbiose mit den Tomaten einzugehen weiß; andere wiederum meinen, dass sein intensiver Geschmack, die Säure der Tomaten zu stark betont.

Als Ende des 19. Jahrhunderts italienische Emigranten damit begannen Pizza in die USA zu importieren, dachten sie nicht, dass sie einen solchen Erfolg damit landen würden. Laut Coldiretti, sind die US-Amerikaner heute die eifrigsten Pizzakonsumenten weltweit. 13 kg pro Person werden pro Jahr in den Vereinigten Staaten gegessen, in anderen Worten sind das 350 Pizzaschnitten pro Sekunde. Unglaublich!

Hast du dich jemals gefragt, warum sich im Rand der Pizza Luftblasen befinden?

Für Menge und Größe dieser Luftblasen haben Italiener einen eigenen Namen: die „alveolatura“. Aber wie formen sie sich?

Hast du jemals daran gedacht, geometrische Theorien anzuwenden, um eine runde Pizza für zwei Personen so aufzuschneiden, dass jeder der beiden exakt die gleiche Menge erhält?

Es gibt Leute, die darüber ernsthaft nachgedacht haben. Wahrscheinlich war es bei einem Abendessen bei Freunden, als irgendjemand merkte, dass der eine mehr und der andere etwas weniger erhielt. Wir wissen es nicht ganz genau, was wir allerdings wissen, ist, dass zwei Wissenschaftler namens Mabry & Deiermann, eine nicht allzu komplizierte Theorie angewendet haben, um dieses Problem zu lösen.

Hier sind wie also, in der Welt der Pizzen, in dieser wunderbaren Entertainment-Nische, die dieses großartige Gericht bieten kann.

Wenn ein Pizzaiolo seine Pizza, mühelos und mit schnellen Bewegungen herumwirbelt, sieht es so aus, als wäre Pizzamachen die einfachste Sache der Welt. Wie auch immer, um wirklich imstande zu sein, Teig auf diese Weise handzuhaben und sie auf fast magische Art durch die Luft fliegen zu lassen, bedarf es viel, viel Training.

Sollen wir eigentlich Öl in den Pizzateig geben? Folgt man den STG Richtlinien für die Herstellung von Pizza Napolitana, gibt man kein Öl dazu? Tatsächlich ist es allerdings so, dass eine bestimmte Menge an Öl im Teig (siehe auch Leitfaden für die Herstellung von Pizzateig) einer Pizza ausgeprägte und eigenständige Charakteristika verleiht.

Wieviel wiegt eigentlich eine Pizza? Wen wir den Teig eines Pizzaiolo als Maßstab heranziehen, können wir davon ausgehen, dass, in Italien, der unverarbeitete Pizzateig ca. 200 Gramm wiegt. Im Endeffekt hängt aber alles davon ab, wie die Pizzeria ihre Sache erledigt.

Wenn wir von Bemehlen sprechen, meinen wir nicht, dass man Mehl wegnehmen sollte, vielmehr geht es darum, etwas Mehl hinzuzufügen. Was bedeutet es aber genau?

Der Teig ist fertig, das Blech steht bereit, der Ofen hat die perfekte Temperatur und du bist hungrig. Es ist an der Zeit den Teig auszuziehen. Aber wie macht man das?

Houston, wir haben... eine Pizza!” Das könnte durchaus die Message eines Astronauten aus seiner Raumstation zum Space Center auf der Erde sein.

Jedes Produkt braucht das richtige Mehl und eine unterschiedliche Menge an Feuchtigkeit. Wir sprechen in unserem Fall natürlich von Pizza.